Het hout is het halve mes. Ik kies elk stuk met de hand uit: nerf, kleur, hoe het aanvoelt na een jaar in iemands keuken. Dit zijn de tien houtsoorten waarmee ik werk en wat ik er echt van vind.
Teak
Mijn meestgebruikte heftenhout. Het komt uit Zuidoost-Azië, Birma, Thailand, Indonesië, en wordt al eeuwen in de scheepsbouw gebruikt, omdat het echt bestand is tegen vocht en rot. Diezelfde eigenschappen maken het geschikt voor keukenmessen, waarvan het heft steeds nat wordt en weer opdroogt. De meeste houtsoorten hebben moeite met die cyclus. Teak niet.
In de hand voelt het stevig en een beetje wasachtig aan, glad zonder glibberig te zijn. De nerf is recht, de kleur een warm goudbruin dat met de jaren nog zachter wordt. Het is niet de meest spectaculaire optie die ik heb, maar het veroudert eerlijk en vraagt weinig van je. Wil je iets dat er over tien jaar met weinig onderhoud nog goed uitziet, dan is teak waarschijnlijk de juiste keuze.
Messen met een teak heft:
80CrV2 Santoku ·
San Mai Nakiri ·
Black Cumai koksmes ·
Smeedijzeren santoku ·
San Mai koksmes, teak & blackwood
Padouk
Moeilijk te missen. Padouk komt uit Centraal- en West-Afrika, en vers bewerkt is de kleur fel oranjerood: niet subtiel, het valt echt op. Na verloop van tijd wordt het donkerder, richting een dieper roodbruin, doordat het hout oxideert en licht vangt. Sommigen vinden het nieuw het mooist, anderen na een jaar. Allebei goed te verdedigen.
Het laat zich goed bewerken en afwerken, en in de hand voelt het dicht aan: het heeft echt gewicht, zelfs in een licht wa-heft. Ik kies padouk vooral bij donkere lemmeten, omdat het contrast tussen een fel roodachtig heft en zwart of diep geëtst staal opvallend is. Wil je dat het heft deel is van het visuele verhaal van het mes, dan verdient padouk zijn plek.
Messen met een padouk heft:
Black Cumai koksmes ·
Nitro-B koksmes
Pao Rosa
Mijn favoriet. Het komt uit Centraal-Afrika en zit qua kleur ergens tussen padouk en palissander in: warm roodbruin, met een fijne, gelijkmatige nerf. Die fijne nerf vind ik praktisch het fijnst: het laat zich strak in een achtkantige vorm brengen en houdt die vorm vast zonder dat de facetten met de tijd vervagen.
Wat pao rosa zo geschikt maakt voor een mes dat je wilt houden, is hoe het veroudert. Regelmatig oliën verdiept de kleur en maakt het oppervlak gladder, en na een paar jaar ziet het eruit als iets waar echt voor gezorgd is in plaats van alleen onderhouden. Sommige houtsoorten zijn op hun mooist direct na het afwerken. Pao rosa wordt alleen maar mooier.
Messen met een pao rosa heft:
San Mai koksmes ·
Big Birtha ·
Nitro-B koksmes ·
Silver Cumai
Gespalteerd berken
Gewoon berken is een lichte, vrij zachte Europese hardhoutsoort. Gespalteerd berken ontstaat wanneer een berkenstam lang genoeg in vochtige omstandigheden ligt om door schimmels te worden gekoloniseerd. De zwarte lijnen zijn zonelijnen: grenzen tussen concurrerende schimmelkolonies. De zachtere, verkleurde plekken zijn waar het hout ongelijkmatig is afgebroken. Elk stuk is anders; ik kan pas voorspellen wat ik in een blok vind als ik begin met vormen.
Voordat het een heft wordt, stabiliseer ik het onder vacuüm met hars. Dat stopt het proces, maakt de zachte plekken hard en zorgt dat het hout bruikbaar is zonder dat het blijft veranderen. Het resultaat is licht en anders dan alles in mijn werkplaats. Wil je een heft dat op niets anders in een messenblok lijkt, dan is gespalteerd berken het.
Messen met een heft van gespalteerd berken:
San Mai koksmes #1 ·
San Mai koksmes #2 (paars gekleurd)
Purple Heart
Echt paars als het vers bewerkt is: het soort kleur waardoor mensen stoppen en vragen wat het is. Het komt uit Midden- en Zuid-Amerika en is een van de hardere tropische hardhoutsoorten die ik gebruik. Door zonlicht verbleekt het na verloop van tijd naar bruinpaars; regelmatig oliën en uit direct licht houden vertraagt dat, al vinden sommige mensen het verbleken niet erg.
Dicht en glad in de hand. De facetten van een achtkantig heft blijven scherp, omdat het hout hard genoeg is om jarenlang zijn vorm te houden. Het past bij de meeste staalsoorten, omdat het uitgesproken genoeg is om zich overal naast te handhaven.
Messen met een purple heart heft:
Nitro-B Bunka ·
Nitro-B petty, purple heart & zebrano
Olijfhout
Langzaam materiaal. De nerf is verstrengeld en onregelmatig, dus het werkt tegen als je het vormt, en je weet pas precies wat er in een stuk zit als je ermee bezig bent. Olijfhout komt van mediterrane olijfbomen: meestal gesnoeide takken of bomen aan het eind van hun productieve leven, omdat olijf niet op grote schaal voor hout wordt gekapt. Dat verklaart de dichtheid en de strakke nerf.
In de hand is het glad, iets koel en zwaarder dan het eruitziet. De kleur is warm geelbruin met donkere strepen die in geen enkele voorspelbare richting lopen. Ik gebruik het niet vaak, niet omdat er iets mis mee is, maar omdat het bij specifieke lemmeten past: lemmeten met veel visueel spel, waar de natuurlijke complexiteit van het hout aansluit in plaats van concurreert.
Messen met een olijfhouten heft:
Damast koksmes
Perenhout
Licht, bijna wit als het vers bewerkt is, met een vage roze tint als het licht er goed op valt. Heel fijne nerf, laat zich zonder veel moeite glad afwerken. Het oppervlak voelt bijna zijdeachtig in de hand. De kleur is rustig, en dat vind ik een onderschatte eigenschap van een heft: niet alles hoeft op te vallen.
Het stuk dat ik gebruikte kwam van een oude perenboom, en dat vind ik mooi om te weten. Er is verschil tussen hout van een industriële pallet en hout dat je echt ergens naar kunt herleiden. Het heft zit naast een lemmet van ladderdamast waarbij het patroon al het visuele werk doet; de peer hoeft niet te concurreren, en dat doet hij ook niet.
Messen met een perenhouten heft:
Ladderdamast koksmes
Bubinga
Een grote Afrikaanse hardhoutsoort uit de regenwouden van Centraal-Afrika. De kleur is roodbruin met een donkerdere tekening: soms rechte lijnen, soms een golvend, bijna rimpelend patroon. Het stuk dat ik gebruik heeft die getekende nerf, en daarom koos ik het voor het Go-Mai-mes.
Het is hard en stabiel en laat zich strak bewerken. In de hand voelt het stevig aan. De gestreepte tekening in het hout en het bliksempatroon in het gelaagde lemmet pasten naast elkaar op een manier die ik niet had kunnen voorspellen voordat ik ze samen vasthield. Sommige combinaties zijn willekeurig. Deze niet.
Messen met een bubinga heft:
Go-Mai koksmes (uitverkocht)
African Blackwood
Dalbergia melanoxylon: een boom uit droge bossen in Afrika ten zuiden van de Sahara. Instrumentmakers gebruiken het voor klarinetten en hobo's, omdat het zo dicht en fijn van nerf is en zo mooi af te werken. Bijna zwart, met een heel vage tekening als je goed kijkt. Bewerken gaat langzaam; het maakt gereedschap sneller bot dan bijna alles wat ik gebruik.
Het resultaat is een oppervlak dat bijna als glas te polijsten is en die afwerking zonder veel onderhoud vasthoudt. Ik combineer het met teak omdat het contrast direct zichtbaar is: bijna zwart naast warm bruin, en beide materialen ogen bewust gekozen. De combinatie werkt juist omdat de twee houtsoorten zo verschillend zijn.
Messen met een African blackwood heft:
San Mai koksmes, teak & blackwood
Zebrano
Felle gele en donkerbruine strepen, een grovere nerf dan het meeste wat ik gebruik. Zebrano komt uit West-Afrika en het patroon is onmogelijk te missen: een materiaal dat aandacht vraagt. Daarom gebruik ik het niet alleen; het heeft iets nodig om tegen af te wegen.
Op het pettymes combineerde ik het met purple heart. Twee luide materialen, wat klinkt als een slecht idee. In de praktijk worden het paars en het gestreepte geelbruin een duo in plaats van een gevecht: verschillend genoeg in kleur en patroon dat het oog ze als bewust leest. Ik twijfelde tot ik het af zag.
Messen met een zebrano heft:
Nitro-B petty, purple heart & zebrano